Search

سبزیجات خشک

مقدمه و تاریخچه

نگهداری موادغذایی به طریقه خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش هاست.. مردم قدیم میوه ها ، سبزی ها ،گوشت و ماهی را در فصول پربار در گرمای خورشید و یا کنار آتش و دود خشک می کردند تا در فصول کمیابی به مصرف برسانند. اگر چه بشر هزاران سال است که موادغذایی را بدین طریق خشک می کرده ولی شروع اصلی کنسرواسیون غذاها با خشک کردن مصنوعی مربوط به حدود 200 سال قبل است.

این عمل بدان معنی است که به جای گرمای خورشید از یک منبع حرارتی کوچکتر استفاده کنند تا خشک کردن در محیطی کوچکتر و با کنترل بیشتر انجام گیرد . بدین منظور در سال 1795 میلادی اولین سسیستم خشک کن توسط دو نفر فرانسوی برای خشک کردن سبزی ها ساخته شد. در این سیستم از هوای گرم 41 درجه سانتی گراد استفاده می شد.
خشک کردن حبوبات و غلات در مزارع پس از درو تا حدی که قابل انبار بشوند عملی لازم و بسیار کم خرج است . با اینکه خشک کردن سبزی ها و میوه ها با گرمای خورشید بسیار اقتصادی است ولی بعضی اوقات عوامل جوی از جمله بارندگی و رطوبت زیاد یا بادهای شدید بشر را اجبارا به خشک کردن مصنوعی وادار کرده است عوامل دیگری از قبیل آلودگی وجود گرد و خاک و حمله ی حشرات و پرندگان عمل خشک کردن طبیعی را مشکل می سازد.

در حال حاضر در اکثر نقاط دنیا و همچون ترکیه ، استرالیا ، اسپانیا ، آمریکا ، یونان و ایران تهیه کشمش از انگور به طور عمده و تجارتی با استفاده از گرمای خورشید صورت می گیرد ، و فقط در آمریکا برای 7 درصد کل تولید از قبیل انجیر ، خرما ، هلو ، زردآلو در نقاطی از دنیا مثل آمریکا ، یونان ، ژاپن و ... با استفاده از گرمای خورشید خشک می شوند.

به طور کلی اینگونه فرآورده ها در مقایسه با غذاهایی که با خشک کردن مصنوعی در زمان کوتاه تری به دست می آیند مرغوبیت کمتری داشته و ممکن است بازده کافی ندهند مثلأ کندی عمل خشک کردن طبیعی ممکن است باعث کپک زدن محصول و از بین رفتن شیرینی و میوه ها در اثر اعمال تخمیری و تنفس گیاهی باشد و در نتیجه از مرغوبیت آنها کاسته شود.

به علاوه قسمت اعظم ویتامین ها در این عمل به خاطر اینکه محصول مدت بسیار طولانی در معرض اشعه خورشید و گرمای آن واقع می شود ، از بین می رود در عوض رنگ میوه های خشک شده با استفاده از گرمای خورشید پسندیده تر از فرآورده های خشک شده مصنوعی است. همچنین سبزی هایی که یکی دو ساعت زیر آفتاب و سپس در سایه خشک می شوند رنگ و طعم خود را به خوبی حفظ می کنند.

جنگ جهانی اول محرک اصلی در پیشرفت تکنولوژی خشک کردن موادغذایی در دنیا به خصوص آمریکا و اروپا به شمار می رود. در سال 1898 میلادی فقط 3 کارخانه خشکبار سازی در آلمان وجود داشت ولی این تعداد تا سال 1909 به 109 و درسال 1914 به 488 و بالاخره در سال 1917 تعداد این کارخانه به 1900 عدد رسید. در آمریکا تا سال 1919 فقط 25 کارخانه خشکبارسازی وجو داشت . تحقیقات و توسعه های تکنولوژی خشکبارسازی تا شروع جنگ جهانی دوم ادامه یافت و بار دیگر در آن موقع تشدید و بسیاری از اصول کار خشک کن های نوین امروزی در آن دوره کشف و عملی گشت.

تولید موادغذایی خشک در کشور آمریکا از سال 1941 تا 1960 میلادی رقم قابل ملاحظه ای بوده است . در آن سالها شیر و میوه های خشک بیش از سایر مواد غذایی تولید می شده است . تجسسات آماری و ارقام نشان می دهد که تولید کل موادغذایی خشک از قبیل شیر، میوه ها ، سبزی ها و تخم مرغ خشک در سال 1959 - 1960 ، حدود 1504000 تن بوده است.

امروزه موادغذایی خشک به خصوص میوه ها علاوه بر آمریکا در اکثر نقاط دنیا تولید و به کشور های مصرف کننده صادر می شود. کشور های صادر کننده میوه های خشک عبارتنداز یونان ، ایران ، ترکیه ، پرتقال ، استرالیا ، آرژانتین . این کشورها در سال حدود 680000 تن میوه خشک تولید می کنند . تولید میوه خشک در آمریکا حدود 40000 تن در سال می باشد. در ایران تولید کشمش و برگه زردآلو به ترتیب 54000 و124000 تن در سال تخمین زده شده است.


علل اصلی خشک کردن موادغذایی

به طور کلی موادغذایی به دلایل زیر خشک می شوند :
1. حفظ موادغذایی در مقابل فعالیت های بیولوژیکی از قبیل میکروبی و آنزیمی که باعث خرابی می شوند.
2.تقلیل سرعت فعل و انفعالات شیمیایی مضر از قبیل قهوه ای شدن غیر آنزیمی و اکسیداسیون خودکار
3. کم کردن وزن و حجم موادغذایی برای سهولت بسته بندی و حمل و نقل و انبارداری
4.نگهداری و حفظ موادغذایی در فصول پربار برای استفاده کننده در فصول کمیابی

نعنا :

مشخصات : در سبزیکاری بیش از یک یا دو قسم نعنا کاشته نمی شود ولی اصل نعنا

نعنا سبز Menthavidi که در ایران کاشته می شود.
نعنا فلفلی piperata
پونه pulgium
نعنا گر neptacaitaria


تمام اقسام نعنا گیاهی دائمی است ونجودی خود در زمین های تازه زیاد می روید و نعنا تخم ندارد و آن را به وسیله قسمت کردن ریشه ها که در زمین به اطراف منتشر می شوند زیاد می شود.
نعنا با ریشه دواندن در زمین خود به خود زیاد می شود برگ نعنا در اغذیه پخته می شود یا جز سبزی به طور خام خورده می شود و نیز برای معطر کردن شربت ها و ... به صورت تازه یا خشک شده به مصرف می رسد . در طب اسانس آن مورد استفاده قرار می گیرد.

تره : اسامی دیگر : گندنا - کرات 
انواع تره : تره خراسانی - تره فرنگی (پیاز پاریسی - یوآور ) تره خاوری مشخصات آن یکی از گیاهان خوردنی است که ساقه ندارد و گرد های آن دراز و تاخور است. خام آن خورده می شود و در پختن خوراک های سبزی دار چون آش و خورش و سوپ و پلو و کوکو به صورت تازه و خشک مصرف دارد از نظر طبی نیز پاک کننده دستگاه های تنفس و بازکننده گرفتگی های کبدی و مقوی دستگاه هاضمه است.

شاهی : اسامی دیگر : تره تیز ، گندنا ،کلیکر ، تره تندک ، رشادبستانی ، تغا ، جیرجیر، برگ پهن
انواع : تره تیزک آبی ، تیره تیزک بیابانی ،تره تیزک جشمه
مشخصات : یکی از سبزی های خوردنی است که برگ های بیضی و طعم تند و تیز دارد و نمو و رویش این گیاه بسیار سریع است و آن را در فاصله زمانی بین بهار و پاییز در فضای نیمه سایه می کارند از این گیاه بیش از 60 قسم وجود دارد برگ های ان هم به صورت خام و هم پخته و هم به صورت خشک شده مورد استفاده قرار می گیرد.

 

Leave your comment
Filters
Sort
display